Una pizza margherita "firmata" da Carlo Cracco. La si può mangiare nel nuovo ristorante che lo chef veneto, ma ormai milanese d'adozione, ha aperto nel "salotto" di Milano, la Galleria Vittorio Emanuele II. Oltre al ristorante vero e proprio, una stella Michelin – la seconda Cracco l'ha "persa per strada" nel trasferimento dal vecchio locale in via Victor Hugo – e con prezzi difficilmente abbordabili per i comuni mortali, tra le novità della nuova elegante location dello chef c'è anche un bar-bistrot che si trova al piano terra della Galleria. Poco più di 20 coperti, un bancone bar e la possibilità di fare colazione, mangiare dei dolci, bere qualche drink e assaporare anche snack e pietanze. Con moderazione, se non volete staccare un assegno: l'acqua costa dai 4 ai 7 euro, un caffè 3 euro e 50, una birra dai 9 ai 16 euro. E per una bottiglia di (buone, per carità) bollicine si può arrivare a spendere 100 euro. Come si vede dallo scontrino, una cotoletta alla milanese costa 26 euro. Per il ristorante, invece, i prezzi lievitano sensibilmente. Il menù è stellare.
La pizza di Cracco è diversa da tutte le altre
Tra le varie pietanze, nel menù campeggiano anche due pizze: la margherita e una con verdure. Il loro prezzo è incomparabile con qualsiasi altra pizzeria, premessa indispensabile prima di andare oltre con la lettura: 16 euro il costo di entrambe. Ma almeno, magra consolazione, coperto e servizio sono inclusi. Serviti da camerieri in livrea molto precisi e discreti, su uno dei pochi tavolini che poggiano sull'elegante pavimento a mosaico arriva dopo pochi minuti dall'ordine la pizza margherita: ed è subito una sorpresa. Esternamente la pizza è diversa da qualsiasi altra margherita abbiate mai ordinato: nell'impasto che costituisce la base si vedono diversi cereali aggiunti alla farina, che costituiscono un insieme disomogeneo, scuro e, come si vedrà all'assaggio, croccante. La salsa di pomodoro (San Marzano) è molto densa, simile al sugo rappreso dei ragù: a puntellare la salsa anche dei pomodorini confit. La mozzarella è di bufala: non fila, sono fette tagliate spesse e disposte a mo' di fiore sulla superficie della pizza. A completare il tutto del basilico: non in foglie ma in semi, che si uniscono fino a dare l'impressione di essere more o altri frutti di bosco.
Com'è la margherita di Cracco?
Dopo la vista spetta al gusto: e anche qui ci sono sorprese rispetto a quello che uno si aspetterebbe ordinando una tradizionale pizza margherita napoletana. I diversi ingredienti arrivano al palato leggermente separati gli uni dagli altri, ma poi si uniscono in maniera decisamente gustosa: la loro qualità d'altronde (e visto il prezzo non poteva che essere così) è eccellente. La pizza è al tempo stesso morbida all'interno e croccante all'esterno, tanto che dopo qualche maldestro tentativo di mangiarla con forchetta e coltello abbiamo preferito proseguire con le mani: d'altronde la vera pizza si mangia così. La domanda a questo punto potrebbe essere: ma stiamo mangiando la vera pizza? Tanti sicuramente storceranno il naso davanti alla margherita proposta da Cracco, che forse però non poteva che essere una reinterpretazione del classico napoletano. D'altronde, dubitiamo che qualcuno spenderebbe 16 euro per mangiare una "normale" margherita, per quanto buona sia. Buongustai e "integralisti" della pizza sono avvisati, dunque: non è la pizza margherita, è la pizza margherita di Cracco.
