Milano e il sushi (o sushino): storia di un amore che sopravvive alle mode

Sushino? Se abitate a Milano è impossibile che non vi siate sentiti rivolgere una domanda simile da un amico o da un collega, almeno una volta. Il sushi, che per il gusto milanese di trovare un nomignolo a ogni cosa (l'aperitivo è ape o aperello) diventa il "sushino", rappresenta ormai una colonna portante della proposta gastronomica cittadina. A Milano ne esistono di tutti i tipi: c'è l'all-you-can-eat, la formula per cui si paga un fisso e si possono ordinare tutte le portate che si vuole. Ci sono i sushi à la carte più raffinati (e costosi) e ci sono quelli fusion, con contaminazioni italiane, brasiliane e scandinave. Difficile stare dietro a tutte le novità, che in un ambiente dinamico e frizzante come quello meneghino sono tante. Più facile, invece, individuare un ristorante di sushi in qualsiasi parte della città, entrare e ordinare il proprio cibo.

Sushi a Milano: alcuni numeri

A Milano, secondo i dati della Camera di commercio di Milano Monza Brianza e Lodi (elaborazione sui dati del registro imprese a fine 2018), ci sono in totale 210 esercizi che riportano il sushi tra le specialità offerte. Novanta sono propriamente ristoranti di sushi, dieci sono specializzati in cibo giapponese, 50 sono quelli a buffet (del tipo all-you-can-eat), 60 i ristoranti in cui tra i soci o i titolari compare un cittadino giapponese (anche se molti ristoranti di sushi sono gestiti in realtà da cinesi). I numeri sono quasi sicuramente sottostimati rispetto alla realtà e basta andare un po' in giro per la città per capirlo: "Anche questo settore contribuisce a rafforzare la capacità di attrattività turistica della città – spiega Marco Accornero, membro di Giunta della Camera di commercio di Milano Monza Brianza e Lodi -. Bisogna continuare a puntare sulla varietà e sulla molteplicità dell'offerta per far crescere Milano come meta turistica".

Il sushi non è una moda passeggera

Il primo ristorante di sushi ha aperto in città, in zona Città studi, nel 1977, circa 15 anni dopo lo sbarco del primo ristorante cinese milanese, quella "Pagoda" aperta nel 1962 in via Fabio Filzi e raccontata anche da Dino Buzzati sul "Corriere della sera". La specialità giapponese a base di riso e pesce crudo (opportunamente abbattuto e trattato) ha ben presto scalato la classifica delle preferenze culinarie dei milanesi, complici probabilmente quell'alone di esotismo e fascino che circonda la cultura nipponica e l'amore per le novità da parte degli abitanti di Milano. Non si è trattato però di una moda passeggera: e lo dimostra il fatto che ancora oggi il sushi è uno dei piatti preferiti dai milanesi. Lo scorso anno uno studio della piattaforma di food delivery Just Eat svelò che i milanesi nel 2017 avevano ordinato 13mila chili di uramaki e settemila chili di nigiri (due diverse specialità di sushi), il 55 per cento in più rispetto all'anno precedente. E questo amore non si è incrinato nemmeno dopo alcune inchieste che hanno rivelato come in alcuni all-you-can-eat le condizioni igieniche non fossero sempre ottimali, né dopo alcuni casi di "sindrome sgombroide", intossicazione alimentare dovuta a elevati livelli di istamina in alcuni tipi di pesce (soprattutto tonni e sgombri), subito ribattezzata un po' impropriamente "mal di sushi". In realtà, come aveva spiegato l'Uniic, l'Unione imprenditori Italia-Cina che a Milano raggruppa un'ottantina di ristoratori, il livello medio è molto elevato: il riso utilizzato nella preparazione del sushi arriva dal Pavese e dal Vercellese e i fornitori sono tutti in Lombardia, mentre il pesce che arriva nei ristoranti di Milano (anche quelli italiani) proviene tutto dagli stessi due o tre grandi fornitori. Ma siamo sicuri che agli amanti del sushi questi dettagli forse non interessano: staranno già pensando a dove andare a mangiare il loro prossimo sushino.