Nicola Fiasconaro (da Facebook)
in foto: Nicola Fiasconaro (da Facebook)

In barba a chi dice che Milano attrae senza restituire nulla al resto del mondo, il capoluogo lombardo ha donato al mondo uno dei suoi più importanti simboli culinari: il panettone. Ma è stato un dono, o un'appropriazione indebita? La milanesità del "Pan de Toni" (lo sguattero della cucina di Ludovico il Moro che secondo la leggenda sarebbe l'artefice del dolce lievitato) non è mai stata così tanto insidiata quanto in questi tempi. Effetto, anche questo, della globalizzazione? Forse, ma più che altro è tutto dovuto alla bontà stessa del dolce. Un po' come la pizza: troppo buona per essere confinata nella sola Napoli, ha invaso tutto il mondo (con esiti talvolta discutibili, ma tant'è).

Paco Torreblanca: Se un prodotto è buono, si impone

Lo dice chiaramente uno degli artefici di questo "ratto del Panettone", il pasticcere spagnolo Paco Torreblanca, che 25 anni fa esportò il dolce tipico milanese ad Alicante, in Spagna, facendolo diventare uno dei preferiti dagli spagnoli. "Quando hai un prodotto buonissimo, si impone in tutto il mondo", spiega a Fanpage.it il pasticcere spagnolo. "Ne produciamo 35-40mila a Natale, ma ormai è destagionalizzato". Il segreto del successo del panettone di Torreblanca è l'assenza di uvetta, poco gradita dagli spagnoli. Per il resto ci sono i canditi, arancia, limone, cedro e un po' di bergamotto. "Quello che piace di più è però il panettone al cioccolato", dice Torreblanca, che del panettone è diventato ambasciatore nel mondo, dopo essersene innamorato mangiandone molto a Milano. Più che un "furto", lui parla di "interscambio": "Il panettone ormai è universale, non più milanese". E la diffusione del dolce all'infuori dei confini meneghini contribuisce a farne conoscere anche la storia: "Insieme al dolce do anche un piccolo foglietto nel quale è spiegata l'origine del ‘Pan de Toni', una storia che agli spagnoli sembra piacere molto".

Fiasconaro: Il panettone merita più rispetto

Che il panettone abbia ormai (e da tempo) varcato i confini di Milano e d'Italia lo dimostra un dato: forse non tutti sanno infatti che il maggior produttore di panettoni è la città di San Paolo, in Brasile. Ce lo anticipa Torreblanca e ce lo conferma, ma in questo caso in tono polemico, un altro personaggio che il panettone milanese lo ha preso, reinterpretato e rivitalizzato: Nicola Fiasconaro. "Questi si sono perfino permessi di registrare il marchio panettone e colomba", tuona il vulcanico pasticcere siciliano ("non maestro, per carità, che qui chiunque si mette un cappello in testa si fa chiamare maestro"): "Il panettone merita più rispetto", ripeterà più volte durante la conversazione con Fanpage.it. Due sono le insidie: da un lato, "già alla fine di novembre, per motivi di strategie, le grandi lobby delle industrie e delle grandi catene di distribuzione fanno questi accordi scellerati che te lo spacciano a un prezzo al chilo inferiore di quello del pane, una cosa incredibilmente negativa". Dall'altro c'è appunto la "fuga" del panettone all'estero: "Le sembra normale che se devo esportare un panettone a Zurigo posso farlo come voglio?". Il disciplinare che regola la produzione del "vero" panettone della tradizione vale infatti solo in Italia: "Il panettone è simbolo dell'italianità nel mondo, ma bisogna tutelarlo. Perché tra 4-5 anni va a finire che il panettone lo fanno in tutto il mondo ma in modo irrazionale e questo va a repentaglio di chi lavora bene e fa le cose in un certo modo. Tuteliamo tutte queste belle cose che abbiamo".

A Milano è rimasto il mito del panettone: ma gli interpreti sono ovunque

In merito alla perdita di centralità di Milano per quanto riguarda il panettone, Fiasconaro afferma: "Effettivamente oggi a Milano è rimasto il mito del panettone, il mito soltanto: perché ci sono bravi pasticceri, ci sono sempre stati, ma sono pochi quelli rimasti". Ma se pensate che il pasticcere siciliano non tenga nella giusta considerazione i "padri" del panettone, Gioacchino Alemagna (del quale viene considerato l'erede) ad Angelo Motta, vi sbagliate: "Erano pasticceri come noi, io ho ripreso a studiare ricette di paste acide di questi enormi saggi, miti, grandi scienziati della cultura del lievito madre. Non mi sono inventato niente, ci ho solo giocato a partire dalla scuola meneghina, che è la più complicata effettivamente, alla scuola veneta e a quella piemontese".

E così, mentre in Lombardia è prevalsa per decenni un po' di "pigrizia", e si è pensato al panettone come "un atto dovuto", Fiasconaro ha avuto il merito di aver rivitalizzato il mito: "Avevo 22 anni quando ho iniziato a farlo, oggi ne ho 55, può immaginare cosa significhi l'evoluzione incredibile che ha avuto questo dolce da ricorrenza – dice il pasticcere, da sempre attento alle novità tanto da aver deciso per il Natale di quest'anno di raccontare la "favola Fiasconaro" in un podcast con la voce del noto attore e doppiatore Andrea Piovan -. Da quella provocazione del terrone siculo Fiasconaro, da un encefalogramma piatto si è assistito anno dopo anno all'esplosione meravigliosa dei panettoni di pasticceria di cui godiamo tutti".

Da Milano, gli interpreti del panettone, "un'italianità", ormai sono dislocati dovunque: "In Lombardia si parla di Milano perché è un atto dovuto, io stesso quando quando vedo il Duomo di Milano penso a quella mitica scatola di Gioacchino Alemagna degli anni Sessanta. Il mito è lì e rimarrà sempre lì, ma oggi c'è una tale evoluzione in questo mondo dei dolci da ricorrenza che i siciliani dicono la loro, i pugliesi hanno la loro bottega, i campani sono terribili (in senso buono, e lo dimostrano anche i successi del campano Sal De Riso nelle varie competizioni legate proprio al panettone, ndr). Dovunque, dal Trentino alla Sicilia oggi migliaia di pasticceri e panificatori fanno un buon dolce da ricorrenza". Il problema adesso è forse la troppa offerta: "Forse comincia ad esserci un po' di sovraffollamento, ma poi è l'utente, chi compra, a fare la selezione".