Qual è il cibo da strada più tipico di Milano? In tanti risponderanno: il panzerotto di Luini. E in effetti la pietanza fritta di origine pugliese, diffusa in tutto il Meridione e conosciuta con differenti nomi, attira ogni giorno centinaia se non migliaia di clienti nel secolare forno in via Santa Radegonda. In occasione delle più importanti festività o dei periodi di maggior afflusso turistico non è raro veder partire da Luini una lunga fila di persone che si snoda per diversi metri. Sono tutte desiderose di assaggiare la pietanza portata nel Dopoguerra dalla famiglia Luini, originaria (non a caso) di Bisceglie: non il capolinea della metro rossa, ma la cittadina in provincia di Bari. La domanda che però si fanno con insistenza tutti i pugliesi che sono passati da Milano (e sono tanti) è una: ma perché milanesi e turisti impazziscono per il panzerotto di Luini? E soprattutto: si può chiamare panzerotto quello che viene preparato e venduto nel forno di via Santa Radegonda?
Il panzerotto di Luini è arrivato in città nel 1949
Un breve viaggio a Bari è stato il pretesto per fare un confronto tra il panzerotto che viene venduto oggi da Luini e quello che normalmente preparano tutte le pizzerie e i panifici del capoluogo pugliese. Oggi è la parola chiave: perché è probabile che il prodotto che la signora Giuseppina Luini preparava nel 1949, quando si trasferì con la famiglia a Milano e rilevò lo storico forno di via Santa Radegonda, attivo dal 1888, fosse ben diverso da quello attuale. Che del panzerotto pugliese, stando a quanto visto nell'ultima visita da Luini (poco prima di Pasqua) non ha sicuramente la caratteristica forma a mezzaluna. Il prodotto venduto oggi in una traversa di corso Vittorio Emanuele II, a due passi dal Duomo, è piuttosto una sorta di fagotto di forma quasi rettangolare, piuttosto piccolo, tanto da stare in una mano, richiuso in maniera molto grossolana e venduto a 2,60 euro al pezzo (parliamo del panzerotto tradizionale, con ripieno di mozzarella e pomodoro). Il rapporto tra l'impasto (la tradizionale pasta della pizza) e il ripieno pende decisamente a sfavore dell'ultimo: il ripieno scarseggia mentre l'impasto, tra l'altro molto spesso anche ai bordi, abbonda. Ne risente il gusto: prima di assaporare la mozzarella e il pomodoro possono passare anche diversi morsi. Niente da sindacare, invece, sulla qualità degli ingredienti.
Mangiare un panzerotto a Bari: un'esperienza molto diversa
Mangiare un panzerotto a Bari è un'esperienza del tutto diversa. Le prime cose che saltano agli occhi rispetto al panzerotto di Luini sono la forma e le dimensioni: i panzerotti venduti nel capoluogo pugliese, solitamente preparati a vista da maestri pizzaioli (il laboratorio di Luini è invece nel retro del bancone), mantengono la tradizionale forma a mezzaluna e sono grandi il doppio rispetto a quelli di Luini. La grandezza non è certo sinonimo di bontà e qualità, ma anche all'assaggio i panzerotti pugliesi rivelano profonde differenze con quello che è diventato un simbolo dello street food all'ombra della Madonnina: l'impasto è meno "invasivo", più sottile e il rapporto con il ripieno è più bilanciato e armonioso. Fin dal secondo morso si inizia a sentire il sapore degli ingredienti, legati all'impasto. E se per trovare la mozzarella servono diversi morsi in questo caso è solo per le dimensioni monstre che i panzerotti di alcune pizzerie o panifici baresi possono raggiungere. Una volta arrivati al ripieno, poi, è difficile riuscire a mantenerlo all'interno dell'impasto, senza farlo traboccare (con la controindicazione che è facile sporcarsi, tenetene conto). I prezzi? Possono variare in media da 1,5 a 2 euro: nello specifico quello che abbiamo assaggiato, preparato nella pizzeria Fantasia (in via Concilio Vaticano II) costa 1,70 euro.
Il confronto: il panzerotto di Luini è solo un lontano parente di quello pugliese
Tirando le somme del confronto "geo-gastronomico" il panzerotto di Luini vacilla a confronto con quello barese. Forse non siamo i soli a pensarlo, se si considerano le tante "panzerotterie" spuntate negli ultimi tempi nel capoluogo lombardo, decise forse a (ri)portare all'ombra della Madonnina il gusto autentico del panzerotto pugliese, che il prodotto di Luini ha smarrito. Sostenuto dal peso della sua storia nella storia della città, dal passaparola e dalla forza dell'abitudine, il panzerotto di Luini continua a occupare un suo posto, importante, nello street food milanese. Ma del panzerotto pugliese è solo un lontano parente.
