Il pane a Milano è “di gomma”? Assaggiate la puccia di Baggio
Il pane a Milano non è buono, è "di gomma". Oppure: il pane all'ombra della Madonnina è solo la michetta. Quante volte l'avrete sentito dire? Il campanilismo applicato alla gastronomia produce da sempre sfottò su presunte superiorità di alcune tradizioni culinarie locali italiane rispetto alle cucine di altre città. E non è raro che il Nord Italia, e Milano in particolare, siano additate come zone in cui è più difficile mangiare bene. Accade da sempre nella nostra Penisola e probabilmente continuerà ad accadere. Non è il caso di sottolineare quanto i giudizi, che a volte sono pregiudizi, siano sempre condizionati da gusti ed esperienze personali e non abbiano mai valenza universale: ci possono essere, ovunque, eccellenze sconosciute o al contrario cibi e prodotti "mitizzati" che però, alla prova dei fatti, deludono le attese. Così come non è il caso di sottolineare come – e il recente "caso" della pizza margherita di Cracco lo testimonia – in Italia da tempo le diverse tradizioni culinarie abbiano superato i confini locali per dare vita a interessanti commistioni, incroci e nuovi prodotti: che possono far storcere il naso ai puristi oppure piacere.
Quest'ultimo è il caso della "puccia di Baggio", il pane che potrebbe essere l'arma definitiva per vincere i (pre)giudizi di chi ritiene che il pane milanese non sia buono. Prodotta dal 2010 da Vito (origini apulo-sicule) e Mary nell'omonimo quartiere milanese, ex paesino di origine medievale che nel corso dei secoli ha dato i natali anche a un Papa, la "puccia di Baggio" è un panino morbido le cui origini affondano nella tradizione culinaria pugliese, dove le pucce sono presenti in diverse varianti a seconda delle province. La "puccia di Baggio" è però qualcosa di completamente diverso, tanto da diventare un marchio registrato: espediente (molto milanese) per sottolineare l'originalità e l'unicità del prodotto e tutelarne l'appartenenza. Lo abbiamo scoperto colpevolmente in ritardo: ed è stata una vera e propria epifania. Si tratta di una sorta di forma rotonda di pane ben cotta all'esterno e incredibilmente morbida all'interno: una caratteristica, la morbidezza, che conserva per parecchi giorni grazie al tipo di impasto – farina di grano duro e tenero e soprattutto l'aggiunta di latte -, alla lievitazione e alla cottura su pietra. Grazie a questi segreti la "puccia di Baggio" può essere consumata anche per più giorni (siamo arrivati personalmente al terzo), mantenendo la freschezza originaria.
La "puccia di Baggio" è un'invenzione nata quasi per caso nel 2010 da un impasto che si era rivelato troppo morbido, ma che il panettiere Vito non volle gettare via: provò a farne un pane speciale e fu premiato da un incredibile successo che, dal vecchio borgo di Baggio, si è esteso a tutta la città e anche oltre. Viene proposta in diverse varianti: liscia, condita con olio, sale e origano oppure farcita. In quest'ultimo caso sono diverse e sempre differenti le varianti da poter assaggiare: con salsiccia e friarelli, ricotta e spinaci, zola e noci, porchetta e provolone, per citarne alcune. Per gustare le versioni farcite della "puccia di Baggio" bisogna recarsi nella "Pucceria di Mary e Vito" (via Giuseppe Gianella, 1) esclusivamente il sabato oppure ordinarle: le pucce "normali" sono invece sempre disponibili. Il prezzo? Sei euro al chilo, ossia tre euro a puccia. Recarsi a Baggio è una passeggiata gradevole: la panetteria – segnalata anche dal buonissimo odore – si trova all'angolo tra viale Forze Armate e via Gianella, proprio di fronte all'antica chiesa di Baggio, da cui deriva il detto "Va a Bagg a sonà l'orghen" ("Vai a Baggio a suonare l'organo"). Era un modo colorito per mandare via una persona sgradita, dal momento che un tempo nella chiesa l'organo era solo dipinto: adesso potrebbe diventare un suggerimento per tutti i buongustai della città ai quali, se non l'hanno ancora fatto, consigliamo un tour nella "Pucceria di Mary e Vito".
