Milano, la capitale del sushi, è in subbuglio: aumentano infatti in città i casi di una particolare intossicazione alimentare chiamata "sindrome sgombroide", ribattezzata subito "mal di sushi". Di cosa si tratta? È in sostanza una reazione simile a un'allergia, dovuta all'ingestione di alimenti, soprattutto tonno e pesce azzurro, contenenti elevate quantità di istidina. Questa sostanza, un amminoacido presente in elevate concentrazioni nei muscoli di particolari categorie di pesci (tonni, sgombri, sardine e aringhe), tramite l'azione di alcuni batteri attivi nel processo di decomposizione e a determinate temperature viene trasformato in istamina.

Gli esperti: "Nessun allarme"

Quest'ultimo è un mediatore chimico ampiamente diffuso nel corpo umano. Oltre una certa soglia, però (che varia a seconda di diversi fattori, ad esempio come il peso) può dare luogo a disturbi. Come hanno già affermato diversi esperti, non si tratta in genere di malesseri gravi, né si è in presenza di un allarme o di una vera e propria emergenza: "Non parliamo di allarme, parliamo di un fenomeno che stiamo verificando da moltissimi anni – ha detto la direttrice del dipartimento Igiene, alimenti e nutrizione dell'Ats milanese Simonetta Fracchia -. Prima era legato al consumo di tonno in scatola. Negli ultimi anni e soprattutto quest'anno stiamo verificando un aumento un po' eccezionale, legato all'aumento del consumo di sushi e tagliate di tonno".

I disturbi variano, a seconda della gravità, da mal di testa, nausea, vomito e diarrea fino al rischio (molto raro) di soffocamento a causa di edema della glottide. In alcuni casi i disturbi, che si verificano nel giro di pochi minuti (20-30) dall'assunzione dell'alimento incriminato, causano rush cutanei, vale a dire arrossamenti della pelle nella zona del collo o del viso. Solitamente i disturbi, di lieve entità, si risolvono nel giro di 24 ore dalla comparsa. Il trattamento avviene con farmaci cortisonici, salvo in quei casi – come donne incinte – in cui la somministrazione del cortisone non è indicata.

Come riportato nella sezione "Epicentro " del sito dell'Istituto superiore di sanità, l'intossicazione da istamina, nota come la “sindrome sgombroide”, è negli Usa una delle più comuni intossicazioni da ingestione di pesce. In Europa e in Italia i casi riportati sono meno frequenti e scarsamente documentati. Una cosa importante da sapere è che la "sindrome sgombroidea" può comparire non solo durante il consumo di pesce fresco, ma anche di quello in scatola: infatti le elevate temperature di sterilizzazione dei processi di inscatolamento non sono in grado di inattivare l'istamina già formata.

Fondamentale è quindi osservare le corrette norme igieniche durante le fasi di conservazione e di lavorazione del pesce fresco, assicurandosi soprattuto di operare sempre a basse temperature, capaci di ritardare la trasformazione dell'istidina in istamina.