L’arancino alla milanese con l’ossobuco di Putìa
in foto: L’arancino alla milanese con l’ossobuco di Putìa

Un'antica tradizione mediterranea e il piatto iconico della cucina meneghina fusi in un unico ibrido mostruoso e gustoso: l’arancino alla milanese. La provocazione culinaria viene dalla bottega gastronomica siciliana “Putìa” in via delle Asole a Milano. Il locale festeggia il suo primo compleanno giovedì 30 maggio con l'evento "ArancinaMi" che prevede appunto il lancio del neonato arancino alla milanese. Il nuovo arrivo rappresenta "un omaggio a Milano e alla storia della sua più celebre ricetta, che accomuna la Sicilia e il capoluogo lombardo più di quanto generalmente si immagini", spiega Luca Rudilosso, tra i fondatori della bottega insieme a Tony, Umberto, Andrea e Alessandra, unica pugliese del gruppo.  L'evento è gratuito, aperto a tutti e prevede assaggi del nuovo arancino offerti ai partecipanti dalle 18 alle 21.

L’arancino alla milanese di Putìa

Quella dell'arancino è una ricetta legata alla tradizione siciliana e i suoi segreti sono gelosamente custoditi dai tradizionalisti. Ma negli ultimi anni è stata oggetto di numerose rivisitazioni creative sia per mano di grandi nomi della cucina sia di piccoli ristoratori intraprendenti. “Ed eccoci giunti a noi contaminatori eretici che danno forma meridionale alla più lombarda delle ricette. È una libertà che ci prendiamo per celebrare, grati, il piatto della città che ci ospita e omaggiare una storia secolare di ponti culinari tra Sicilia e Lombardia”, spiega Luca Rudilosso.

Ricetta siciliana e materie prime lombarde

Le materie prime utilizzate per l’arancino alla milanese provengono da diverse aree del Nord Italia: il riso Vialone Nano dal veronese, il burro della Latteria di Livigno, il Bitto della Valtellina e il Grana padano. Il riso, una volta tostato con la cipolla, viene arricchito con grana, burro, midollo e pistilli di zafferano per poi essere tolto dal fuoco molto al dente e raffreddato. Il ripieno è fatto di stracotto di ossobuco da parte posteriore, infarinato, cotto nel burro e sfumato con vino bianco prima di essere tagliato a punta di coltello o sfilacciato a mano, con aggiunta di tocchetto di bitto e gremolada di prezzemolo, aglio e scorza di limone. Se consumato nel locale, viene servito con una fonduta di Grana al profumo di noce moscata.

Come è nato il risotto alla milanese

Tra le molte leggende sulla nascita del risotto alla milanese, la più accreditata, documentata da un manoscritto conservato alla Biblioteca Trivulziana, va ricondotta a un mastro vetraio fiammingo, Valerio di Fiandra, impegnato nella lavorazione delle vetrate del Duomo di Milano. Il maestro usava lo zafferano per preparare i colori già attorno al 1560 e, complice la passione del suo aiutante per la spezia esotica, nel 1574 i preziosi pistilli rossi finiscono in un risotto, dando così il via ad una secolare tradizione. Il riso originario fu introdotto dai Mori nel IX d.C. e spopolò nel Sud Italia grazie anche alla passione di Federico II per il nutriente alimento. Arrivò presto al Nord, ricco di terreni acquitrinosi, per essere coltivato sotto gli Sforza. Un'altra versione della storia individua proprio in Sicilia il luogo di nascita del risotto alla milanese. Dall'isola, porta d’ingresso delle spezie, lo zafferano persiano avrebbe in seguito raggiunto il Nord Italia grazie ad alcuni mercanti ebrei. Il risotto allo zafferano compare anche in un’altra storia legata alla Sicilia, che vede una cuoca isolana trasferirsi a Milano e preparare gli arancini con una versione rivisitata della ricetta, arricchita da una spezia sconosciuta in città, lo zafferano appunto.